De acuerdo con el Relevamiento de Precios Minoristas, que realiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), durante junio los precios de los distintos cortes de carne vacuna prácticamente no registraron variaciones.

Con un valor promedio de $18.617 por kilo, el incremento mensual fue de apenas 0,3%, completando así el tercer mes consecutivo con aumentos inferiores a la inflación.

En paralelo, al observar la evolución del consumo doméstico también se advierte una cierta desaceleración. En mayo, el consumo aparente de carne vacuna se ubicó en 47,4 kilos por habitante al año, lo que representa una caída del 6,4% respecto del mismo mes del año anterior.

Sin embargo, al analizar este indicador es importante recordar que se trata de un consumo aparente o indirecto.

Es decir, no surge de una medición directa de las cantidades efectivamente consumidas, sino que se estima a partir de la producción total de carne obtenida en un determinado período, descontando el volumen exportado durante ese mismo lapso.

En consecuencia, el indicador refleja la disponibilidad de carne para el mercado interno y no el consumo efectivo. Implícitamente, supone que toda la carne destinada al mercado doméstico durante un mes es consumida en ese mismo período, sin contemplar variaciones de existencias o almacenamiento entre meses.

Por ello, la forma más adecuada de analizar este tipo de indicadores es mediante medias móviles, que permiten identificar cambios de tendencia y reducen el efecto de fluctuaciones mensuales que muchas veces responden a cuestiones de oferta antes que a modificaciones reales en el nivel de consumo. No obstante, los indicadores de consumo siempre deben analizarse de manera integral.

Bajo este criterio, al observar la evolución del consumo de carnes en los últimos años se aprecia una tendencia descendente en el consumo per cápita de carne vacuna, mientras que las carnes aviar y porcina muestran trayectorias crecientes o, en el caso del pollo, relativamente estables.

Esta evolución responde, en parte, a una cuestión de oferta, pero también a una relación de precios relativos cada vez más favorable para estas dos proteínas.

En efecto, con el equivalente al precio de un kilo de carne vacuna es posible adquirir aproximadamente dos kilos de carne porcina y casi cuatro kilos de carne aviar, lo que incrementa significativamente su competitividad frente a la carne vacuna.

Mientras que en 2021 el consumo promedio de carne vacuna alcanzaba los 49,2 kilos por habitante por año, actualmente se ubica en 47,4 kilos, es decir, cerca de dos kilos menos por persona.

En paralelo, el consumo de carne aviar se mantuvo prácticamente estable, pasando de 46,2 kilos per cápita en 2021 a 46,7 kilos según los datos disponibles a mayo de este año. En tanto, el consumo de carne porcina incrementó su participación de manera sostenida, pasando de 15 a 19,6 kilos por habitante al año durante el mismo período.

En consecuencia, el consumo agregado de las tres principales carnes en Argentina se expandió desde un promedio de 110 kilos por habitante por año en 2021 hasta cerca de 114 kilos en la actualidad. De este modo, el país continúa ubicándose entre los mayores consumidores de carne del mundo, sólo por detrás de Estados Unidos y por encima de otros importantes productores y consumidores como Brasil y Australia.

Por lo tanto, desde una perspectiva agregada, la oferta total de carnes disponible para el mercado interno continúa siendo elevada en relación con el tamaño de la demanda doméstica.

Este aspecto ayuda a explicar la aparente disociación que hoy existe entre la menor disponibilidad de carne vacuna y la inusual estabilidad de sus precios.

En este sentido, al analizar la evolución de los precios minoristas relevados por el IPCVA durante el último año y medio, se observa un cambio en el patrón de ajuste respecto del registrado en años anteriores, cuando la elevada inflación explicaba gran parte de los movimientos de precios.

Actualmente, en un contexto de mayor estabilidad macroeconómica y con una oferta de carnes alternativas más abundante y competitiva, el consumidor local parece mostrar una menor disposición a convalidar incrementos bruscos en el precio de la carne vacuna, tal como ocurría en períodos de mayor inflación.

De hecho, luego del fuerte ajuste registrado en marzo, cuando los precios aumentaron más de 10%, el mercado ingresó en una etapa de mayor estabilidad.

Es probable que esta situación se prolongue durante buena parte del segundo semestre, favorecida por una mayor disponibilidad estacional de hacienda terminada y, particularmente este año, por una estrategia generalizada de retención de animales para agregar kilos antes de la faena.

Por otra parte, la mayor oferta de proteínas disponible para el consumidor ya no proviene únicamente de las carnes sustitutas —principalmente pollo y cerdo—, sino también de una porción aún reducida, aunque en crecimiento, de carne vacuna importada que comienza a integrarse a la oferta total del mercado interno, con más de 11.500 toneladas ingresadas en los primeros cinco meses del año.

Este último componente constituye otro de los cambios estructurales que gradualmente comienzan a observarse en el mercado argentino y que acercan su funcionamiento al de otros grandes países productores y exportadores de carne vacuna.

En esos mercados, una mayor apertura comercial y una demanda doméstica más diversificada favorecen una integración más eficiente entre el consumo interno y las exportaciones, permitiendo maximizar la generación de valor a lo largo de toda la cadena.

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A pesar del contexto económico, los clientes responden bien a las ofertas. 

Todos los viernes la carnicería lanza promociones especiales que rotan rápidamente, lo que permite mantener la venta y ofrecer cortes más accesibles. “Hoy ofrecemos osobuco, paleta, falda parrillera a $4.900, mientras que los cortes especiales como cuadrada, lomo cuadril y vacío oscilan entre $9.500 y $9.900. Incluso algunos precios están por debajo del cerdo”, comentó Frank.

El consumo de carne también se vio afectado: los consumidores ya no compran asados completos, sino que los comparten entre varias personas. 

“La gente busca alternativas y opciones más económicas, y el medio de pago preferido sigue siendo la tarjeta. Hoy muchos recurren a Mercado Crédito para poder pagar sus compras”, agregó.

Para los comerciantes, adaptarse es clave. Con precios competitivos, higiene, orden y variedad de productos, buscan mantener a flote el negocio frente a un mercado cada vez más exigente.

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“Lo que ha bajado es la carne grande, la que no se vende. Algunas carnicerías tiran los precios abajo para poder vender algo”, lamentó.

La escena que describe no es excepcional: “Lo veo diario. Hoy la economía está muy complicada. Hay gente que te compra $ 2.000 o $ 3.000 de carne picada para una familia entera. Antes te llevaban cortes, ahora priorizan el precio”, dijo a ADNSUR.

“Hay carnicerías nuevas que bajaron todo, pero no hay consumo, ese es el grave problema. Hoy tiramos la oferta de carne picada: 2 kilos por $ 17.000… porque no se vende. Es la realidad”, afirmó el comerciante.

“El vacío no ha bajado, porque es calidad. También vendemos de primeras. En otros lugares sí ha bajado mucho porque no se vende”, reconoció.

Y lo mismo ocurre con los mayoristas: “Siempre lo vas a ver vos, hay mayoristas que venden barato porque tienen espalda. A los demás, nos toca vender lo que nos toca: animales grandes, animales chicos. Y si vas a comprar en un lugar donde te dejan elegir, es otra cosa”.

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Así lo relevó un informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). El trabajo de campo fue tomado durante la primera y tercera semana de abril.

La muestra está restringida a 80 carnicerías y fueron relevadas telefónicamente. En cambio, el seguimiento de los precios en supermercados se hizo en 40 puntos de venta tomados de forma presencial.

En tanto, contra abril de 2024, el aumento fue de 60,1%. El precio promedio por kilo de los 24 cortes que releva el IPCVA quedó en $ 11.465.

Qué pasó con los precios de las otras carnes

Por otro lado, el precio del pollo fresco mostró un alza de 10,7% en abril 2025 con respecto a marzo. Durante los primeros 4 meses del año fue de 15,6%. Y comparando con los últimos doce meses, el incremento fue de 47,6%.

En tanto, el precio del pechito de cerdo tuvo un aumento de 3,1% con relación al mes anterior. En los primeros 4 meses del año fue de 7,18%, y de 61,3% versus abril de 2024.

Cómo aumentaron los distintos cortes de carne vacuna

Según los analistas ganaderos, el valor de la carne vacuna comenzó a recomponerse tras 2024 que prácticamente estuvo por debajo de la inflación.

Las principales alzas en precios promedio durante abril se dieron en el osobuco y paleta (6,5%), la colita de cuadril (5,7%) y la tapa de nalga y roast beef (5,4%).

En cambio, los cortes con menor incremento fueron el matambre (1%), el vacío (2,4%) y la carnaza común (2,5%).

El informe detalló que el comportamiento de los precios de la carne vacuna durante abril mostraron alzas de 5.1% en el Sur de GBA; 2,4% en Capital Federal; 6.1% en el Norte de GBA, y 4,1% en el Oeste de GBA.

Indicó además que el precio de la carne vacuna en las carnicerías exhibió alzas de 4.8% durante abril y de 60% con respecto al mismo mes de 2024.

Por otro lado, el precio promedio de la carne vacuna en supermercados mostró un ascenso de 2,6% con respecto al mes anterior y de 60% con respecto a abril de 2024.

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En este sentido, explicó que «en los últimos 4 meses la variación acumulada alcanzó el 34,4% y en el 2do semestre del año 59,3% totalizando en el año una suba del 162,5%, este incremento sobre la media determinó que la incidencia del rubro aumentara hasta el histórico 30% de participación en la canasta de alimentos del Observatorio».

«Esto quiere decir que ha seguido aumentando y ya lleva más del 40% acumulado desde agosto hasta esta fecha», remarcó.

Asimismo, afirmó que «un corte medio de carne está entre 18 mil y 20 mil pesos cuando no hace mucho estaba entre 10 mil y 15 mil».

«La carne ahora aumentó mucho desde agosto en adelante y al ser tan importante en nuestra canasta es un rubro que debemos estar mirándolo muy atentos», concluyó.

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En este sentido, señaló que «lo más económico para la gente sigue siendo el pollo a pesar de las alzas que viene sufriendo».

«Hoy un kilo de carne picada no baja de los 7.000 pesos y el cerdo tampoco es que lo encontras más barato», dijo en diálogo con FM La Petrolera 89.3 MHz.

Asimismo, aclaró que «la carne aumentó un poco en diciembre, pero este mes (por enero) las ventas están planchadas».

«La carne no aguanta muchos días, así que sacamos ofertas para poder vender algunos cortes», indicó.

En este marco, destacó que «enero y febrero son meses muy difíciles porque todo el mundo se va de vacaciones entonces no tenemos ventas. En marzo es como que la cosa se normaliza un poco».

Al ser consultado sobre cuáles son los cortes de carne más accesibles en cuanto a precio, aseveró: «Osobuco, paleta, carne picada aguja y pulpa sigue siendo lo más elegido por la gente porque rinde más y están mucho más baratos que un peceto por ejemplo».

«La verdad es que hacía muchos años no teníamos un enero tan malo como este», afirmó.

Finalmente, Jurado concluyó que «hoy el precio no es la cuestión principal, el tema es que directamente no hay ventas porque la gente no puede comprar, se perdió el poder adquisitivo».

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